Les Aubracs de la Castelle : le goût de la passion et la passion du goût

Pays Gourmand

Rencontre avec Véronique Quinot, qui élève seule des Aubracs à Blieux ; une race réputée pour sa rusticité et la qualité de sa viande.

Les Aubracs de la Castelle

Les Aubracs de la Castelle, c’est d’abord l’histoire d’un coup de cœur. Celui de Véronique Quinot, monitrice équestre originaire des Vosges, pour le Verdon, et plus particulièrement le secteur de Blieux. Ce village n’est qu’à une vingtaine de kilomètres de Castellane, mais il faut compter une demi-heure pour atteindre ce magnifique vallon de moyenne altitude (la poignée de maisons se situent à 900 mètres). Si Véronique est d’abord venue dans le secteur en tant que monitrice équestre, elle a finalement fait le choix de s’installer ici, et de reprendre l’exploitation d’un éleveur qui partait à la retraite, en 2007. « J’ai également participé à la reprise de l’abattoir de Digne-les-Bains, alors en faillite, et aux côtés d’autres éleveurs, nous avons monté un atelier de découpe afin de pouvoir faire de la vente directe. J’ai vendu mes premiers cartons de viande dès 2008 ».

Pourquoi avoir choisi de faire de l’Aubrac ?

« D’abord parce qu’elles sont belles ! L’Aubrac est une vache rustique parfaitement adaptée à l’élevage extensif en plein air intégral (lire ci-dessous). Comme je fais de la vente directe toute l’année, j’ai besoin de faire naître toute l’année. Les Aubracs sont très maternelles et s’occupent bien de leurs veaux, ce qui permet au troupeau de vivre tout le temps dehors. Ce sont également de bonnes marcheuses, qui valorisent bien nos paysages de montagne. L’été, elles montent très haut en altitude et, sur l’ensemble de l’année, elles pâturent sur environ 400 hectares. Elles ont aussi un caractère suffisamment affirmé pour se défendre des prédateurs ».

Les qualités gustatives sont également reconnues et appréciées

« La viande d’Aubrac est effectivement reconnue pour sa qualité. Elle est très tendre et goûteuse. Et comme mes vaches pâturent beaucoup, on a une viande riche en omégas 3, 6 et 9, avec toujours une belle couleur. Je ne vends que du broutard, c’est-à-dire des jeunes qui ont entre 1 et 2 ans, ou des veaux de 6 mois ; mais jamais de vaches adultes. C’est aussi ce qui explique aussi que ma viande est toujours tendre ».

Où et comment acheter votre viande ?

« Quand j’emmène une bête à l’abattoir, c’est que la viande a été commandée. Je l’emmène donc à Digne puis je récupère mes colis quinze jours plus tard. La viande a alors été mise sous-vide et étiquetée avec, à chaque fois, le nom précis du morceau et les conseils pour le cuisiner (lire également ci-dessous). Je pars ensuite livrer les colis, soit à des AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), soit à des particuliers. Je vais jusque dans le Haut Var et une partie des Bouches-du-Rhône. Tous les colis sont identiques et contiennent en moyenne 8 kilos de viande avec de la viande à griller (côte, rosbif, bavette, rumsteck, steak de première et deuxième catégorie, faux filet) et de la viande à cuisiner (bourguignon, paleron, collier et pot au feu). Je vends également certains morceaux au détail parce que je ne peux pas en mettre dans tous les colis, comme l’onglet, la hampe, l’araignée le filet et les abats ».

Et si on n’a pas commandé, ou que l’on est de passage dans le secteur...?

« Il m’arrive parfois d’en avoir un peu plus ou de garder quelques colis pour moi, notamment l’été, afin de pouvoir servir celles et ceux qui m’appellent sans avoir précommandé. Je fais aussi surgeler ma viande afin de répondre à ce type de demande. Donc, mon conseil, même si vous n’avez pas commandé, c’est de ne pas hésiter à me téléphoner pour savoir si j’en ai… ».

Conditionnement et conservation

La viande est conditionnée en sachet sous-vide. Elle est contrôlée de l’abattage à la mise en sachets afin d’être consommée en toute sécurité. L’étiquetage clair et précis sur chaque sachet facilite la manipulation et le rangement : une étiquette où figure le nom du morceau, le poids et la date limite de conservation (entre 3 et 6 degrés) accompagne chaque pièce de viande.

La viande se conserve au frigo pendant 21 jours maximum. Le sachet hermétiquement fermé préserve tous les arômes et toute la saveur de la viande. L’absence d’air dans le paquet accentue le phénomène de maturation, améliorant ainsi la tendreté. Autre avantage de ce conditionnement, lors de la conservation au congélateur, les morceaux ne se dessèchent pas lorsqu’on les cuisine.

Cette viande peut bien évidement être congelée, avant la date limite de consommation. Les pièces ainsi étiquetées et bien rangées dans le congélateur, à moins 18 degrés, se conservent jusqu’à 12 mois.

Pour une agriculture durable

La conduite du troupeau en plein air et en extensif intégral est un choix réfléchi qui s’inscrit dans une optique d’agriculture durable et respectueuse d’un environnement fragile. Il permet tout d’abord de réduire les problèmes sanitaires liés au confinement des animaux. Mais il limite également l’envahissement des terrains non mécanisables par les genêts, les buis et les pins : en maintenant les sous- bois propres et aérés, on limite donc les risques d’incendies. Enfin, le troupeau participe pleinement à l’équilibre de la faune et de la flore dans les zones naturelles fragiles et sensibles du massif du Chiran, site classé Natura 2000.