L'agneau : une viande au goût et à la douceur inimitables

De Joséphine Baker dans les années 30 à la Reine d’Angleterre au début des années 2000… L’agneau a traversé les décennies et a toujours comblé les palais les plus raffinés. Cette tradition est née ici, dans le Sud-Est de la France, et plus précisément chez nous dans les Alpes du Sud. Elle remonterait à plus de 6000 ans…

Son histoire récente correspond au développement du tourisme et, aujourd’hui, tous les éleveurs du Verdon sont attachés à la pérennisation de cette culture, ancrée dans le patrimoine local. La viande d’agneau, de couleur claire, est caractérisée par son moelleux et la douceur de son goût. Des qualités ancrées dans le patrimoine et pérennisées grâce au cahier des charges de l’agneau de Sisteron.

Quasiment la moitié de la production de viande d’agneau issue des alpages du Verdon passe par l’abattoir de Sisteron (c’est le premier abattoir ovin de France : il assure, à lui seul, les deux tiers de la production régionale). Il bénéficie d’un label mondialement reconnu. L’autre moitié, travaillée à l’abattoir de Digne, bénéficie des mêmes atouts. Elle est vendue en circuit court, le plus souvent par les éleveurs eux-mêmes. Dans les deux cas, on parle bien de la même viande, issue des mêmes races de bêtes, qui ont pâturé les mêmes alpages.

Label Rouge et Indication Géographique Protégée

L’agneau de Sisteron est issu d’élevages traditionnels et répond à un cahier des charges bien précis :

L’agneau doit être né, élevé et abattu dans la zone IGP (région Provence-Alpes-Côte d’Azur et Drôme provençale)
Les brebis sont de races rustiques et maternelles (Mérinos d’Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud), caractérisées par une très bonne qualité du lait.
Les agneaux sont allaités par leur mère pendant au minimum deux mois
L’élevage est extensif et pastoral avec moins de 10 brebis à l’hectare, un minimum de 10 hectares dédiés au pâturage
Les agneaux présentés à la labellisation doivent être âgés de 70 à 150 jours. Au-delà de 150 jours, ils commencent à développer du gras intramusculaire et superficiel, peu apprécié.
L’agneau jeune, issu de brebis de races rustiques locales, présente une viande claire, douce en goût et d’une tendreté exceptionnelle.

« Chez nous, tout est fait de manière naturelle »

Rencontre avec Christophe Cauvin

Propriétaire de la Ferme du Cheiron à Castellane. Son exploration est située au bord du lac de Castillon.

Comment devient-on éleveur ovin ?

« Je suis né dans ce milieu. Je m’y suis toujours senti bien et j’ai logiquement repris l’exploitation familiale, en 1999. On était sur des productions assez variées avec, bien sûr, des moutons mais également des volailles, des chèvres et des légumes. Moi, j’ai toujours été passionné par l’élevage ovin et j’ai donc augmenté le troupeau au fil des années. Aujourd’hui, avec environ 300 mères, le troupeau représente 90% de mon activité ; pour le reste, je fais encore quelques pommes de terre et un peu de miel. C’est vraiment une affaire de passion. J’aime m’occuper de mes bêtes, entretenir une relation avec le troupeau, être dans la nature… « jouer » au tracteur aussi, comme un rêve de gosse qui se réalise régulièrement. En faut, c’est un mode de vie dans lequel je ne fais pas de distinction entre le pro et le perso. Être agriculteur, c’est un mode de vie avant d’être un métier ».

Quelles sont les qualités de la viande que vous produisez ?

« Je ne compte plus le nombre de fois où quelqu’un m’a dit « moi, je n’aime pas le mouton ». Je commence par leur dire qu’on ne mange pas du mouton mais de l’agneau avant de leur faire goûter une viande raffinée, pas forte du tout. Elle n’est ni trop rouge, ni trop blanche, ni trop grasse… Bref, elle est délicieuse et tout le monde se régale à chaque fois. Il faut dire qu’ici, tout est fait de manière naturelle. J’élève des herbivores qui mangent de l’herbe. Pas de pesticides, pas de fongicides… que du naturel ! Et cette manière travailler, cette relation que l’on noue avec nos bêtes, c’est un héritage culturel que nous, les éleveurs locaux, avons à cœur de perpétuer. La qualité de la viande est donc la conséquence directe de la méthode de production avec un élevage pastoral extensif. On fait vivre le troupeau sur la ressource naturelle spontanée, qui varie en fonction des saisons, du climat, de l’altitude… C’est cette symbiose entre le troupeau et son environnement qui nous permet d’avoir une viande d’une telle qualité. Les bêtes vivent à l’extérieur quasiment 10 mois par an ; je ne les rentre que de mi-février à mi-avril, pendant la période de mise-bas ».

Où peut-on déguster votre production ?

« Je fais soit de la vente directe, issu de l’abattoir de Digne-les-Bains ; soit de la vente à l’abattoir de Sisteron avec de l’agneau label rouge. La vente directe représente environ 60% du total avec une viande que l’on retrouve chez quelques restaurateurs locaux, comme le « Nouvel hôtel du commerce » et « Aux délices du Verdon » à Castellane, et « L’Auberge des Tilleuls » à Grambois, dans le Luberon. J’effectue également des tournées auprès de particuliers pour livrer la viande commandée. L’été, je fais toujours en sorte d’avoir quelques colis d’avance pour les touristes et les vacanciers qui s’arrêtent dans notre petit camping à la ferme. J’ai installé un bloc sanitaire à proximité d’un pré avec de grands noyers. C’est un lieu de vacances naturel, calme et ressourçant : les gens peuvent camper en pleine nature tout en profitant de la baignade (surveillée) dans le lac de Castillon, qui est à moins de 500 mètres ».